ผลของการใช้คีเฟอร์ร่วมกับเอนไซม์บางชนิดต่อการตกตะกอนโปรตีนนม ในกระบวนการผลิตมอซซาเรลล่าชีส

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการวิจัยในครั้งนี้ 1) เพื่อศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการหมักหัวเชื้อคีเฟอร์ ที่สร้างกรดแลคติก 4 ระดับ ได้แก่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง 2) เพื่อศึกษาปริมาณกรดแลคติกที่เหมาะสมในการตกตะกอนของโปรตีนนมจำนวน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2, 4, 6 และ 8 3) เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณของเอนไซม์ที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีนนม ได้แก่ เอนไซม์โปรติเอส และเอนไซม์เรนนินชนิดละ 4 ระดับ ปริมาณร้อยละ 0.02, 0.04, 0.06 และ 0.08 และ 4) เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของมอซซาเรลล่าชีสกับมอซซาเรลล่าชีสทางการค้าด้วยวิธีแบบทดสอบความแตกต่างอย่างง่าย โดยใช้ผู้ทดสอบทั่วไปจำนวน 40 คน ผลการวิจัยพบว่า การหมักคีเฟอร์เป็นระยะเวลา 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง มีปริมาณกรดแลคติกร้อยละ 0.77 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.02 และน้ำนมเกิดการแยกชั้นของเวย์โปรตีนอย่างชัดเจนมีกลิ่นเปรี้ยวรุนแรง ส่วนการเติมกรดแลคติกปริมาณร้อยละ 8 นมเกิดการตกตะกอนได้ก้อนเคิร์ด สูงสุดเท่ากับ 132 กรัม และผลการศึกษาชนิดและปริมาณของเอนไซม์เรนนินและเอนไซม์โปรตีเอสร่วมกับกรดแลคติกในปริมาณร้อยละ 0.6 ให้น้ำหนักมอซซาเรลล่าชีสสูงที่สุด เท่ากับ 92.33 กรัมต่อน้ำนมดิบ 1 ลิตรมีเปอร์เซ็นต์ yield เท่ากับ 9.23 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลการเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างมอซซาเรลล่าชีสกับมอซซาเรลล่าชีสทางการค้า พบว่า คุณลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ α = 0.05 ผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ จึงสามารถนำเอากรรมวิธีการผลิตมอซซาเรลล่าชีสมาใช้ผลิตในเชิงพานิชย์ได้