การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเศษเนื้อปลาในกระบวนการผลิตซูริม

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเศษเนื้อปลา ซึ่งเป็นการนำเอาเศษเนื้อปลาจากกระบวนการผลิตซูริมิมาแปรรูปเป็นอาหารขบเคี้ยวให้มีรูปแบบและรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งสาลีในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ 4 ระดับ ได้แก่ แป้งสาลีร้อยละ 0 1 2 และ 3ตามลำดับ พบว่าแป้งสาลีร้อยละ3เป็นสูตรที่เหมาะสมที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ ซึ่งประกอบด้วยเศษเหลือจากกระบวนการผลิตซูริมิร้อยละ73.50แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 14แป้งสาลีร้อยละ 3 น้ำตาลร้อยละ 6 เกลือร้อยละ 1.50 ซีอิ้วขาว ร้อยละ 2.50 พริกไทยร้อยละ 1.50ซึ่งผลการวิเคราะห์ทางกายภาพค่าสีความสว่าง L*, a* และ b* เฉลี่ยเท่ากับ 41.36 68.53 และ 1.40 ตามลำดับ ลักษณะสีของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบที่ได้จะมีสีแดงเข้มออกเหลืองเล็กน้อยและปริมาณความชื้นเฉลี่ยเท่ากับร้อยละ3.90และผลการศึกษาชนิดเครื่องปรุงรสที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ ได้แก่ รสลาบ รสหมึกย่าง รสบาร์บีคิว และรสต้มยำ ซึ่งเครื่องปรุงรสที่ผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบมากที่สุดคือ รสหมึกย่าง รองลงมา ได้แก่ รสต้มยำ ลาบ และบาร์บีคิว ตามลำดับ และผลการวิเคราะห์ทางกายภาพ ค่าความสว่าง L* a* และ b* ของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ เฉลี่ยเท่ากับ 37.04, 70.50 และ 9.22 ตามลำดับ ซึ่งลักษณะสีของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบที่เสริมเครื่องปรุงรสที่ได้จะมีสีแดงคล้ำเหลืองเล็กน้อย และผลการวิเคราะห์ทางด้านเคมีในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ พบว่าปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบรสลาบ รสหมึกย่าง รสบาร์บีคิว และรสต้มยำมีปริมาณความชื้นเฉลี่ยเท่ากับร้อยละ 5.45