ผลของแป้งมันเทศสีส้มต่อคุณภาพแพนเค้กญี่ปุ่นแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของแป้งมันเทศสีส้มต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แพนเค้กญี่ปุ่น แช่เยือกแข็ง ทำการทดลองโดยการใช้แป้งมันเทศสีส้มที่แตกต่างกัน ได้แก่ ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ของปริมาณแป้งทั้งหมด จากนั้น นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ การขึ้นฟู และความคงตัวของแพนเค้ก และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อ สัมผัส และความขอบโดยรวม ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า ปริมาณแป้งมันเทศสีส้มที่ร้อยละ 25 ลักษณะของแพนเค้กญี่ปุ่นมีสีเหลือง มีกลิ่นมันเทศสีส้มเล็กน้อย และมีปริมาณแป้งมันเทศสีส้มที่พอดี มีค่าการขึ้นฟู ร้อยละ 113.75±1.25 และความคงตัวเท่ากับร้อยละ 97.80±0.03 และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูงที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ 8.27±0.87 สี 8.30±0.75 กลิ่น 8.30±0.79 รสชาติ 8.37±0.72 เนื้อสัมผัส 8.47±0.68 และความชอบโดยรวม 8.50±0.51 ตามลำดับ จากนั้น นำแพนเค้กญี่ปุ่นที่มีการใช้แป้งมันเทศสีส้มร้อยละ 25 มาทำการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง ทำการศึกษาผลของระยะเวลาในการ ให้ความร้อนโดยใช้ไมโครเวฟ ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แพนเค้กญี่ปุ่นจากแป้งมันเทศสีส้ม โดยให้ความร้อน ระดับ 650 วัตต์ ที่ระยะเวลาแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 1, 2 และ 3 นาที ทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยใช้ผู้ทดสอบซิม ที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 30 คน จากการศึกษา ระยะเวลาในการให้ความร้อนโดยใช้ไมโครเวฟ ต่อกระบวนการ คืนรูปผลิตภัณฑ์แพนเค้กจากแป้งมันเทศสีส้ม พบว่า การให้ความร้อนที่ระยะเวลานาน 2 นาที ทำให้แพนเค้กญี่ปุ่น ที่ได้มีความนุ่มฟูมากที่สุด ส่งผลให้ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในทุกปัจจัย โดยมีคะแนนความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 8.67±0.55, 8.73±0.45 และ 8.70±0.53 ตามลำดับ