การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งเสริมแคลเซียมจากผงหัวปลาข้างเหลือง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณผงหัวปลาทดแทนเนื้อปลาคั่วที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ น้ำพริกแห้งต่อคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค 2) ศึกษาปริมาณพริกขี้หนูปุ่นที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ น้ำพริกแห้งต่อคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค โดยการประเมินคะแนนการยอมรับคุณลักษณะทางประสาท สัมผัส (7 - Point Hedonic Scale) ทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเผ็ด ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผู้บริโภค โดยใช้ผู้ทดสอบซิมจำนวน 30 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อก สมบูรณ์ (RCBD) และนำผลมาวิเคราะห์ทางสถิติโดยหาค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน จากนั้นวิเคราะห์ ความแปรปรวนด้วย ANOVA และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดย DMRT โปรแกรมสำเร็จที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 จากผลการวิจัย พบว่า ปริมาณผงหัวปลาทดแทนเนื้อปลาคั่วและปริมาณพริกขี้หนูป่นที่ต่างกันมีผลต่อระดับ คะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กล่าวคือ น้ำพริกแห้งที่สูตรปริมาณผงหัวปลาทดแทนเนื้อปลาคั่วร้อยละ 20 ได้คะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส จากผู้บริโภคสูงสุดในทุก ๆ ด้านของการประเมินเมื่อเปรียบเทียบกับทุกชุดการทดลอง โดยมีคะแนนเฉลี่ย ในคุณลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 5.6±1.2 5.8±1.2 5.6±1.2 6.1±0.9 6.0±1.0 และ 6.0±0.9 ตามลำดับ รองลงมา คือ สูตรมาตรฐาน (ชุดควบคุม) ปริมาณร้อยละ 40 และปริมาณร้อยละ 60 และพบว่าน้ำพริกที่สูตรปริมาณพริกขี้หนูป่นร้อยละ 5 ได้คะแนนการยอมรับทาง ด้านประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคสูงสุดในทุก ๆ ด้านของการประเมินเมื่อเปรียบเทียบกับทุกชุดการทดลอง รองลงมา คือ ปริมาณพริกร้อยละ 10 และปริมาณพริกร้อยละ 15