การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมพืชจากถั่วหรั่งชนิดผงโดยเทคนิคการอบแห้งแบบโฟมแมทร่วมกับการอบแห้งแบบลมร้อน
คำสำคัญ:
นมถั่วหรั่ง, นมธัญพืช, โฟมแมทบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์การวิจัยเพื่อ 1) ศึกษาปริมาณโปรตีนไข่ขาวผงที่เหมาะสมต่อการเกิดโฟมในการผลิต นมถั่วหรั่งผง ด้วยเทคนิคการอบแห้งแบบโฟมแมท 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด นำมาวิเคราะห์ค่าการขยายตัวของโฟม ความหนาแน่น และความคงตัวของโฟม และ 2) เพื่อศึกษาอุณหภูมิ การอบแห้งที่เหมาะสมต่อคุณลักษณะทางกายภาพของนมถั่วหรั่งผงด้วยตู้อบลมร้อน 3 ระดับ ได้แก่ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส จากนั้นนำผงมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ความชื้น ร้อยละผลผลิต ค่าสี ความชื้น และดัชนีการละลาย ผลการวิจัย พบว่า 1) การใช้สารก่อโฟมโปรตีนไข่ขาวผงร้อยละ 6 ทำให้ความหนาแน่นของโฟม ความคงตัว ของโฟมสูงที่สุด เท่ากับ 0.39±0.01 45.19±0.23 ตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนค่า การขยายตัวของโฟม เท่ากับ 68.91±3.44 และ 2) การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน 80 องศาเซลเซียส ปริมาณความชื้นต่ำที่สุดร้อยละ 3.21 มีร้อยละผลผลิตที่มากที่สุดเท่ากับ ร้อยละ 54.71±1.40 ค่าสีความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 78.82±0.06 28.17±0.02 และ 45.01±0.37 ตามลำดับ ส่วนค่าดัชนีการละลายน้ำของนมถั่วหรั่งผงมีค่ามากที่สุด เท่ากับ 61.09±0.52 ซึ่งแตกต่างจากที่สภาวะอื่น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ของตัวอย่างทั้ง 3 สภาวะ ไม่มีความแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น
References
ณฐิฒา รอดขวัญ. (2565). ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากพืช. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52(40), 5-13.
วัฒนา วิริวุฒิกร. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวบาร์เลย์ผสมงาดำ. วารสารวิทยาศาสตร์ บูรพา, 28(2), 1194-1211.
กมลทิพย์ เอกธรรมสุทธ. (2554). สมบัติทางเคมี-กายภาพและหน้าที่ของแป้งถั่วหรั่งและการประยุกต์ใช้ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย. https://scholar.utcc.ac.th/server/api/core/bitstreamsd6dd6ef7586b/content.
พีรยา โชติถนอม, มนันยา นันทสาร, ศรินทร สุวรรณรงค์, เกษสุณีย์ เฉื่อยกลาง, กัณทริกา เหมทานนท์ และวนิดา ชื่นตา. (2563). การผลิตมันแกวผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท : คุณสมบัติทางกายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 38(2), 245-253.
พรรณจิรา วงศสวัสดิ์, มณฑิรา นพรัตน์, ดวงพร ตั้งบำรุงพงษ์ และสุเทพ อภินันท์จารุพงษ์. (2454). กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบโฟมแมท. วารสารวิจัยและพัฒนา, 25(3), 257-277.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิชาการสถาบันการอาชีวศึกษาภาคใต้ 3 (KRIS Journal)

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.