การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวโซเดียมต่ำ
บทคัดย่อ
การพัฒนากรรมวิธีการใช้วัตถุดิบปรุงอาหารทดแทนที่มีส่วนผสมของเกลือโซเดียมต่ำ มาประยุกต์การพัฒนา สูตรของผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวโซเดียมต่ำ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์การวิจัยเพื่อ 1) เพื่อศึกษาต้นทุน การผลิต การทดสอบคุณภาพทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียว 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลานิลแดดเดียวให้มีความเค็มระดับต่ำและเกิดการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองต้นทุนการผลิต พบว่า ชุดการทดลองที่ 1 (ควบคุม) มีค่าใช้จ่ายสูงการผลิตกว่าชุดการทดลองที่ 2 ปลานิลโซเดียมต่ำ เท่ากับ 94.62 และ 90.17 บาทต่อกิโลกรัม ตามลำดับ ในส่วนการทดสอบคุณภาพทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ ปลานิลแดดเดียว พบว่า กลุ่มที่มีการใช้เกลือโซเดียมต่ำมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์ น้อยกว่า (P<0.05) กลุ่มควบคุมที่ไม่ใช้เกลือโซเดียมต่ำ แต่การใช้เกลือโซเดียมต่ำไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียว ได้แก่ ค่าความเป็นกรดเบส ปริมาณ TBARS, คุณภาพของสี และการทดสอบทางประสาทสัมผัส (P>0.05) ดังนั้น การพัฒนาสูตรปลานิลแดดเดียวที่นำมาประยุกต์ใช้ เกลือโซเดียมต่ำเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารทดแทนได้นำมาแปรรูปเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ และต่อยอด การเพิ่มมูลค่าสินค้าสัตว์น้ำ เพื่อเป็นการส่งเสริมปัจจัยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคในมนุษย์ได้
References
อรพิน ชัยประสพ. (2548). การถนอมอาหาร : เกลือและการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร. กรุงเทพฯ : ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง, http://old-book.ru.ac.th/e-book/f/FD323(54)/FD323-9.pdf
Mariutti, R B L., & Bragagnolo, N. (2017). Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review. Food Research International, 94, 90-100. https://doi:10.1016/j.foodres.2017.02.003
Barcenilla, C., Alvarez-Ordóñez, A., López, M., Alvseike, O., & Prieto, M. (2022). Microbiological Safety and Shelf-Life of Low-Salt Meat Products-A Review. Foods 11(15),2331. https://doi:10.3390/foods11152331
Tomaś, N., Myszka, K., Wolko, Ł. (2023). Potassium Chloride, Sodium Lactate and Sodium Citrate Impaired the Antimicrobial Resistance and Virulence of Pseudomonas aeruginosa NT06 Isolated from Fish. Molecules, 28(18), 6654. https://doi:10.3390/ molecules28186654
Jiang, Q., Huang, S., Ma, J., Du, Y., Shi, W., Wang, M., Wang, X., & Zhao, Y. (2023). Insight into mechanism of quality changes in tilapia fillets during salting from physicochemical and microstructural perspectives. Food Chemistry X, 17(1-2), 100589. https://doi:10.1016/j.fochx.2023.100589
Zhang, M., Ma, J., Li, J., Bian, H., Yan, Z., Wang, D., Xu, W., Zhao, Y., Shu, L. (2023). Influence of NaCl on lipid oxidation and endogenous pro-oxidants/antioxidants in chicken meat. Food Science of Animal Products, 1(1), 9240010. https://doi:10.26599/FSAP.2023.9240010
กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง. (2558). การแปรรูปสัตว์น้ำ https://www.4.fisheries.go.th/local/pic_activities/202003022215342_pic.pdf
สำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข. (2559). ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียม ในประเทศไทย พ.ศ. 2559 - 2568. กรุงเทพฯ : สำนักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก ในพระบรมราชูปถัมภ์.
ราม รังสินธุ์, บุญทรัพย์ ศักดิ์บุญญารัตน์, สุภัด อุกฤษชน, กมลทิพย์ วิจิตรสุนทรกุล, ยุภาพร ศรีจันทร์ และอัฐสิมา มาศโอสถ. (2565). การศึกษาปริมาณการบริโภคโซเดียมจากการประเมินปริมาณโซเดียม ในปัสสาวะ 24 ชั่วโมง : การศึกษาแบบภาคตัดขวาง (รายงานการวิจัย). กรุงเทพฯ : วิทยาลัยแพทย์ศาสตร์ พระมงกุฎเกล้า และกองโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข.
สุญาณีพร ตุลยพงศ์รักษ์. (2551). ดัชนีความสด สมบัติการเกิดเจล และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังผ่าน การแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็งซ้ำของปลาสวายโมง (Pangasius sp.). [วิทยานิพนธ์ปริญญา, วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์].
อรพินท์ จินตสถาพร. (2550). บทปฏิบัติการโภชนศาสตร์สัตว์น้ำ. ภาควิชาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ. คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุนทร คำสุข และเกษราภรณ์ บุญมาไล้. (2561). ความแม่นและความเที่ยงของการตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ โดยวิธี FAO (1981), เอกสารวิชาการฉบับที่ 8/2561 กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง.
สกุลคุณ มากคุณ. (2546) การสกัดและผลของแอสตาแซนธินจากเปลือกกุ้งต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี และค่า TBA ของปลาทับทิม (Oreochromis sp.) แช่เย็น. [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์].
เมธาพร ขจรจรัสกุล, ขนิษฐา หาญวจนวงศ์, วิศัลย์ศยา ศรีทองหลาง, กอบเกียรติ สอนใจ และกมลทิพย์ เสรีนนท์ชัย. (2563). การวิเคราะห์ปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์น้ำปลาไทย. วารสารวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, 28(2), 208-218.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิชาการสถาบันการอาชีวศึกษาภาคใต้ 3 (KRIS Journal)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
