ผลของชนิดและปริมาณสารยึดเกาะต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา

ผู้แต่ง

  • จันทร์เพ็ญ ไชยนุ้ย วิทยาลัยเทคโนโลยีการเกษตรและประมงปัตตานี
  • นุรอาสิกิน มะแซสะอิ วิทยาลัยเทคโนโลยีการเกษตรและประมงปัตตานี
  • ฟารีดา ฮาแว วิทยาลัยเทคโนโลยีการเกษตรและประมงปัตตานี
  • ปารีนะ บาและ บริษัทชัยเจริญมารีน (2002) จำกัด

คำสำคัญ:

ลูกชิ้นปลา, สารยึดเกาะ, โปรตีนถั่วเหลือง, แซนแทนกัม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดสารยึดเกาะที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา โดยแบ่งชุดการทดลอง 5 ชุดการทดลอง ได้แก่ สูตรพื้นฐาน (ชุดควบคุม) โปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 0.1 โปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 0.2 แซนแทนกัม ร้อยละ 0.1 และแซนแทนกัม ร้อยละ 0.2 ตามลำดับ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ค่าสี ค่าความแข็งแรงของเจล ความสามารถในการอุ้มน้ำ และปริมาณน้ำที่สูญเสีย และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ ความยืดหยุ่น และความชอบรวม โดยใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 10 คน ผลการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาที่มีการเติมโปรตีนถั่วเหลืองเป็นสารยึดเกาะมีคุณภาพดีกว่าการเติมแซนแทนกัม โดยการเติมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 0.2 ส่งผลต่อคุณภาพของลูกชิ้นดีที่สุด มีผลต่อค่าสีเล็กน้อย ค่าความแข็งแรงของเจล 903.83 ความสามารถในการอุ้มน้ำ 30.95 และปริมาณน้ำที่สูญเสีย 5.71 เมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองที่เติมแซนแทนกัมและชุดควบคุม และผลการศึกษาทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ชุดการทดลองที่มีการเติมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 0.2 ได้รับคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะ ด้านสี กลิ่น รสชาติ ความยืดหยุ่น และความชอบรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.10 7.20 8.40 8.20 และ 8.60 คะแนน ตามลำดับ

References

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. (2549). ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด. โอเดียนสโตร์.

กันต์วิรุฬห์ พลูปราชญ และณัฐนรี สมิตร. (2563). พฤติกรรม และความต้องการทางด้านผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค ในเขตกรุงเทพมหานคร. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14(2), 308-322.

สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. (2549). ข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย. โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย.

จักรี ทองเรือง. (2544). ซูริมิ (Surimi). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.

จันทร์เพ็ญ ขำมิน, วันวิสาข์ ยวงใย และวัชรี คงรัตน์. (2563). การพัฒนาคุณภาพเนื้อสัมผัสลูกชิ้นปลาแช่เยือกแข็งจากซูริมิปลาซ่ง: รายงานวิจัย. กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรศาสตร์และสหกรณ์.

วรางคณา สมพงษ์ และสิริการ หนูสิงห์. (2561). การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลลูกชิ้นปลาโดยการใช้กัมเมล็ดมะขาม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 27(2), 288-301.

Tee, E. T. and Siow, L.F. (2017). Effect of Tapioca and Potato Starch on the Physical Properties of Frozen Spanish Mackerel (Scomberomorus guttatus) Fish Balls. International Food Research Journal. 24(1). 182-190.

นิสานารถ กระแสร์ชล, นฤมล บำรุงศาสตร์ และวัชราภรณ์ เทศศิริ. (2560). ผลของแคลเซียมคลอไรด์และไข่ขาวผงต่อคณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาทรงเครื่องจากเนื้อปลาลัง (Rastrelliger kanagurta). วารสารวิทยาศาสตรบูรพา, 22(3). 569-580.

สุนันทา ทรงกัลยาณวัตร. (2550). สมบัติของเจลโปรตีนถั่วเหลืองสกัดที่เตรียมโดยแทรนส์กลูตามิเนสและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา [วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31353

Downloads

เผยแพร่แล้ว

21-12-2024

How to Cite

1.
ไชยนุ้ย จ, มะแซสะอิ น, ฮาแว ฟ, บาและ ป. ผลของชนิดและปริมาณสารยึดเกาะต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา. KRIS Journal [อินเทอร์เน็ต]. 21 ธันวาคม 2024 [อ้างถึง 8 เมษายน 2025];4(2):107-15. available at: https://so08.tci-thaijo.org/index.php/KRIS/article/view/4102