การศึกษาสูตรอาหารเลี้ยงเชื้อซาวร์โดว์โดยใช้น้ำตาลสดมะพร้าว เพื่อการผลิตขนมปังซาวร์โดว์

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรอาหารเลี้ยงเชื้อซาวร์โดว์จากน้ำตาลสดมะพร้าวเป็นส่วนผสมในการเลี้ยงหัวเชื้อ โดยศึกษาแป้งสาลีต่อน้ำเปล่าอัตราส่วน 1:3 เป็นสูตรควบคุม แป้งสาลีต่อน้ำตาลสดมะพร้าวอัตราส่วน 1:3 และแป้งสาลีต่อแป้งโฮลวีทต่อน้ำตาลสดมะพร้าวอัตราส่วน 0.5:0.5:3 โดยเติมอาหาร 2 ครั้งต่อวัน หมักหัวเชื้อซาวร์โดว์ เป็นเวลา 6 วัน และวัดการเปลี่ยนแปลงด้านความสูงของหัวเชื้อซาวร์โดว์ และศึกษาปริมาณหัวเชื้อซาวร์โดว์ในการทำขนมปัง 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 10, 20 และ 30 ของส่วนผสมทั้งหมด โดยศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังซาวร์โดว์ พบว่า การใช้แป้งสาลีผสมกับแป้งโฮลวีทและน้ำตาลสดมะพร้าวเป็นแหล่งพลังงานของหัวเชื้อซาวร์โดว์ ทำให้หัวเชื้อซาวร์โดว์มีการเจริญมากกว่าสูตรอื่น ๆ เฉลี่ยเพิ่มขึ้นร้อยละ 40 ตั้งแต่วันที่ 4 เป็นต้นไป ลักษณะทั่วไปในการเจริญของเชื้อหัวเชื้อซาวร์โดว์มีการสร้างก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์หรือฟองอากาศเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง และมีกลิ่นยีสต์ชัดเจน ผลการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพของขนมปังซาวร์โดว์ พบว่า การใช้หัวเชื้อซาวร์โดว์ ร้อยละ 30 ทำให้เนื้อขนมปังมีโพรงอากาศหรือรูพรุน เนื้อสัมผัสนุ่มมีความยืดหยุ่นไม่แห้งและแข็งกระด้าง ผิวด้านนอกมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบชิมขนมปังซาวร์โดว์ พบว่า การใช้หัวเชื้อซาวร์โดว์ร้อยละ 30 มีคะแนนเฉลี่ยสูงสุด ทั้ง 6 ด้าน ทั้งลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.55, 6.95, 6.85, 7.15, 7.55 และ 6.65 ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างจากสูตรอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)