การพัฒนาผลิตภัณฑ์เมี่ยงคำจากหัวตาลอบกรอบ

premraphi ooaymaweerahirun; Nomjit Suteebut

Authors

premraphi ooaymaweerahirun Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
Nomjit Suteebut Rajamangala University of Technology Phra Nakhon

Keywords:

crispy toddy palm Miang Kham, crispy baked young toddy palm, maltitol syrup, palm sugar

Abstract

This study aimed to 1) develop Miang Kham using crispy baked young toddy palm by substituting crispy baked young toddy palm for roasted coconut and maltitol syrup as a replacement for palm sugar, and 2) enhance the value of locally available raw materials through the development of a functional food product with reduced sugar content. The study consisted of two phases: (1) substitution of roasted coconut with crispy baked young toddy palm at the amount of 0, 25, 50, 75, and 100%, and (2) substitution of palm sugar with maltitol syrup at the amount of 0, 25, 50, and 75%. The evaluation was conducted on the sensory, physical, chemical, and microbiological qualities of the products. The results showed that replacing roasted coconut with crispy baked young toddy palm significantly affected sensory attributes (p < 0.05). The formulation containing 50% crispy baked young toddy palm received the highest overall acceptability score (8.00) and was selected as the base formulation for further product development. Increasing the level of maltitol syrup as a substitute for palm sugar significantly affected the physical and chemical properties of the product (p < 0.05). It was found that lightness (L*), yellowness (b*), and hardness decreased while water activity and moisture content increased. However, replacing palm sugar with maltitol syrup at the amount of 0–75% did not significantly affect consumer sensory acceptance (p ≥ 0.05). The formulation containing 50% maltitol syrup achieved the highest overall acceptability score, and all formulations met food safety standards for microbiological quality. In conclusion. The formulation containing 50% crispy baked young toddy palm as a substitute for roasted coconut and 50% maltitol syrup as a substitute for palm sugar was the most suitable for producing crispy toddy palm Miang Kham. This formulation successfully reduced sugar content while maintaining desirable product quality and consumer acceptance.

References

สถาบันวิจัยและส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี. (2555). ตาลโตนดกับวิถี วัฒนธรรมจังหวัดเพชรบุรี. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

สมพร ศรีสวัสดิ์, สุภาพร อินทร์อ่อน, และอรอนงค์ แก้วคำ. (2552). ภูมิปัญญาท้องถิ่นตาลโตนดกับวิถีชีวิตชุมชนอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี.

นวพร สัมมาพรต, และ ปัญณวิชญ์ สมภูเวช. (2559). การพัฒนาหน่อไม้แผ่นปรุงรสทอดกรอบ [โครงงานพิเศษปริญญาตรี, สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

AOAC. (2019). Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ไส้เมี่ยง (มผช.752/2548). กระทรวงอุตสาหกรรม.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2564). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ขนมขบเคี้ยว (มผช.114/2564). กระทรวงอุตสาหกรรม.

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2560). เกณฑ์มาตรฐานจุลินทรีย์ในอาหาร. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข.

วรรณภา หวังนิพานโต. (2561). อาหารว่าง. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

Bolkvadze, N., Gvidani, S., Uridia, R., Tserodze, N., Kavtaradze, N., Tatiashvili, L., & Karkashadze, N. (2024). Formation of taste and aroma compounds by Maillard reaction during processing of food products. Georgian Scientists, 6(1), 112-119.

Amorim, K. A., Dutcosky, S. D., Becker, F. S., Asquieri, E. R., Damiani, C., Soares, C., & Rodrigues, J. F. (2023). Optimizing sensory attributes: exploring the placement of the ideal-product question in check-all-that-apply methodology. Applied Sciences, 13(21), 11686. https://doi.org/10.3390/app132111686

Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International journal of environmental research and public health, 17(14), 5227. https://doi.org/10.3390/ijerph17145227

Dragomir, N., Grigore, D. M., & Pogurschi, E. N. (2025). Beyond sugar: a holistic review of sweeteners and their role in modern nutrition. Foods, 14(18), 3182. https://doi.org/10.3390/foods14183182

Wang, Z., Sun, Y., Pan, Y., Li, E., Wang, J., Li, S., & Li, C. (2024). Impact of sugar and sugar alcohol on the pasting and retrogradation properties of starch with distinct molecular structures. International Journal of Biological Macromolecules, 278, 134627. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.134627

Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. In Water activity in foods: Fundamentals and applications (pp. 323–355). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-39405-0_11

Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review. European Food Research and Technology, 241(1), 1-14. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2517-6

Rasouli Pirouzian, H. (2022). Using maltitol and xylitol as alternative bulking agents in milk chocolate: A modelling approach. Journal of Food Science and Technology, 59(6), 2492–2500. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05268-1