การพัฒนาผลิตภัณฑ์เมี่ยงคำจากหัวตาลอบกรอบ

เปรมระพี อุยมาวีรหิรัญ; น้อมจิตต์ สุธีบุตร

ผู้แต่ง

เปรมระพี อุยมาวีรหิรัญ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
น้อมจิตต์ สุธีบุตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

คำสำคัญ:

เมี่ยงคำหัวตาลอบกรอบ, หัวตาลอบแห้ง, มอลทิทอลไซรัป, น้ำตาลโตนด

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์เมี่ยงคำหัวตาลอบกรอบ โดยศึกษาการใช้หัวตาลอบแห้งทดแทนมะพร้าวคั่วและการใช้มอลทิทอลไซรัปทดแทนน้ำตาลโตนด และ 2) เพิ่มมูลค่าให้แก่วัตถุดิบท้องถิ่นและพัฒนาผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาล การศึกษาแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ได้แก่ การใช้หัวตาลอบแห้งทดแทนมะพร้าวคั่วที่ระดับร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 และการใช้มอลทิทอลไซรัปทดแทนน้ำตาลโตนดที่ระดับร้อยละ 0, 25, 50 และ 75 โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา
ผลการวิจัยพบว่า การใช้หัวตาลอบแห้งทดแทนมะพร้าวคั่วส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสูตรที่ใช้หัวตาลอบแห้งร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (8.00 คะแนน) และได้รับการคัดเลือกเป็นสูตรพื้นฐานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การใช้มอลทิทอลไซรัปทดแทนน้ำตาลโตนดที่ระดับเพิ่มขึ้น ส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ (p<0.05) โดยค่าความสว่าง ค่าสีเหลือง และค่าความแข็งลดลง ขณะที่ค่ากิจกรรมของน้ำและความชื้นเพิ่มขึ้น การใช้มอลทิทอลไซรัป ในระดับร้อยละ 0–75 ไม่ส่งผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (p≥0.05) โดยสูตรที่ใช้มอลทิทอลไซรัปร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดและผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีคุณภาพทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร
การใช้หัวตาลอบแห้งทดแทนมะพร้าวคั่วร้อยละ 50 ร่วมกับการใช้มอลทิทอลไซรัปทดแทนน้ำตาลโตนดร้อยละ 50 เป็นสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเมี่ยงคำหัวตาลอบกรอบ เนื่องจากสามารถลดปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ได้ พร้อมทั้งคงคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคในระดับที่ดี

เอกสารอ้างอิง

สถาบันวิจัยและส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี. (2555). ตาลโตนดกับวิถี วัฒนธรรมจังหวัดเพชรบุรี. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

สมพร ศรีสวัสดิ์, สุภาพร อินทร์อ่อน, และอรอนงค์ แก้วคำ. (2552). ภูมิปัญญาท้องถิ่นตาลโตนดกับวิถีชีวิตชุมชนอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี.

นวพร สัมมาพรต, และ ปัญณวิชญ์ สมภูเวช. (2559). การพัฒนาหน่อไม้แผ่นปรุงรสทอดกรอบ [โครงงานพิเศษปริญญาตรี, สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

AOAC. (2019). Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ไส้เมี่ยง (มผช.752/2548). กระทรวงอุตสาหกรรม.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2564). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ขนมขบเคี้ยว (มผช.114/2564). กระทรวงอุตสาหกรรม.

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2560). เกณฑ์มาตรฐานจุลินทรีย์ในอาหาร. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข.

วรรณภา หวังนิพานโต. (2561). อาหารว่าง. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

Bolkvadze, N., Gvidani, S., Uridia, R., Tserodze, N., Kavtaradze, N., Tatiashvili, L., & Karkashadze, N. (2024). Formation of taste and aroma compounds by Maillard reaction during processing of food products. Georgian Scientists, 6(1), 112-119.

Amorim, K. A., Dutcosky, S. D., Becker, F. S., Asquieri, E. R., Damiani, C., Soares, C., & Rodrigues, J. F. (2023). Optimizing sensory attributes: exploring the placement of the ideal-product question in check-all-that-apply methodology. Applied Sciences, 13(21), 11686. https://doi.org/10.3390/app132111686

Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International journal of environmental research and public health, 17(14), 5227. https://doi.org/10.3390/ijerph17145227

Dragomir, N., Grigore, D. M., & Pogurschi, E. N. (2025). Beyond sugar: a holistic review of sweeteners and their role in modern nutrition. Foods, 14(18), 3182. https://doi.org/10.3390/foods14183182

Wang, Z., Sun, Y., Pan, Y., Li, E., Wang, J., Li, S., & Li, C. (2024). Impact of sugar and sugar alcohol on the pasting and retrogradation properties of starch with distinct molecular structures. International Journal of Biological Macromolecules, 278, 134627. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.134627

Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. In Water activity in foods: Fundamentals and applications (pp. 323–355). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-39405-0_11

Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review. European Food Research and Technology, 241(1), 1-14. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2517-6

Rasouli Pirouzian, H. (2022). Using maltitol and xylitol as alternative bulking agents in milk chocolate: A modelling approach. Journal of Food Science and Technology, 59(6), 2492–2500. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05268-1