การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดบีดส์เพียวเร่น้ำขมิ้นชันด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน

ผู้แต่ง

  • ดีลา เถาะ
  • สูรยานี บาราเฮง
  • ณัฐนันท์ ชุมแก้ว
  • ศลิษา ศรีสุข

คำสำคัญ:

น้ำขมิ้นขัน, เม็ดบีดส์, แคลเซียมแลคเตท, แซนแทนกัม

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการวิจัยมี 3 ขั้นตอน ได้แก่ 1) ศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสม 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.15, 0.30 และ 0.45 (w/w) 2) ศึกษาปริมาณสารละลายแคลเซียมแลคเตทปริมาณที่ต่างกัน 2 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.5 และ 1.0 (w/w) และระยะเวลาการแข่ที่แตกต่างกัน 2 ระดับ ได้แก่ 5 และ 10 นาที และ 3) ศึกษาอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 75, 80 และ 85 องศาเซลเซียส นำผลิตภัณฑ์ ที่ได้วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ความสมบูรณ์ของเม็ดบีดส์ ร้อยละการผลิต และวิเคราะห์คุณภาพ ทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยวิธี 9 - Point Hedonic Scale ใช้ผู้ทดสอบซิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ผลการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดบีดส์จากน้ำขมิ้นชัน ด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน ดังนี้ 1) ผลการศึกษา ปริมาณสารแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืดของน้ำขมิ้นขัน พบว่า ลักษณะทางกายภาพของ น้ำขมิ้นชันก่อนและหลังเต็มแซนแทนกัมมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด คือ ก่อนเติมแซนแทนกัม น้ำขมิ้นจะมีลักษณะ ที่เหลว แต่หลังเติมแซนแทนกัมน้ำขมิ้นจะมีลักษณะที่ขันและหนืดขึ้น ผู้ทดสอบซึมให้คะแนนการทดสอบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำขมิ้นชันสูตรที่เติมแซนแทนกัม ปริมาณร้อยละ 0.15 สูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ 2) ผลการศึกษาระยะเวลาการบ่มเพียวเร่น้ำขมิ้นชันในแคลเซียมแลคเตท พบว่า ผู้ทดสอบขิมให้คะแนน การทดสอบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของสูตรที่ใช้แคลเซียมแลคเตทร้อยละ 1 และแช่ระยะเวลา 10 นาที สูงที่สุดในทุก ๆ คุณลักษณะ และ 3) ผลการศึกษาอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์เม็ดบีดส์จากน้ำขมิ้นชัน พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการประเมินผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส สูงที่สุดในทุกด้าน

References

ขัชวาล ช่างทำ (2558), คุณประโยชน์และฤทธิ์ทาทงชีวภาพที่หลากหลายของสมุนไพรขมิ้นชัน (Usefulness and various biological activities of Curcuma longa L.), วารสารวิทยาลัยเทคโนหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 1,94-109.

Mohy Eldin, M.S., Kamoun, E.A, Sofan, M.A, and Elbayomi, S.M. (2014). L-arginine grafted alginatehydrogel beads: a novel pH-sensitive system for specific protein delivery, Arab. J. Chem, 8, 355-365.

พัชรี คำประเวช, และสุธีรา วัฒนกุล. (2561), การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26, 1381-1393.

Tsai F.H., Chiang P.Y., Kitamura Y., Kokawa M. and Islam M.Z. (2017). Producing liquid-core hydrogel beads by reverse spherification effect of secondary gelation on physical properties and release characteristics, Joumal Food Hydrocolloid, 62(1), 140-148.

Pawar S.N. and Edgar K.J. (2012). Alginate derivatization: A review of chemistry properties and applications. Journal of Biomaterials Applications, 33(2), 3279-3305.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

01-06-2022

How to Cite

1.
เถาะ ด, บาราเฮง ส, ชุมแก้ว ณ, ศรีสุข ศ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดบีดส์เพียวเร่น้ำขมิ้นชันด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน. KRIS Journal [อินเทอร์เน็ต]. 1 มิถุนายน 2022 [อ้างถึง 8 เมษายน 2025];2(1):45-52. available at: https://so08.tci-thaijo.org/index.php/KRIS/article/view/3216